COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
(6 personas)
250 gramos de garbanzos
250 gr. de carne de ternera
250 gr. de carne de gallina
100 gr. de jamón serrano
Hueso salado de ternera
50 gramos de tocino ibérico
1 chorizo
2 puerros
75 gramos de zanahoria
250 gramos de patata
En una cacerola ponemos cuatro litros y cuarto de agua, cuando rompa a hervir se incorporan los garbanzos, cuando comience de nuevo a hervir se incorpora la carne de ternera, la de gallina y el hueso blanco. A los 50 minutos añadimos el jamón, el chorizo y el tocino, partidos en trozos medianos. Este proceso de cocción lo haremos a fuego bajo para que vaya soltando la grasa, que se irá acumulando en la superficie y que iremos quitando con una espumadera, hasta que esté más o menos limpio. A las dos horas de cocción se añaden enteros, la zanahoria pelada y los puerros. Una hora más tarde, echamos las patatas peladas y enteras. Necesitaremos unas cuatro horas de cocción para que estén tiernos, aunque dependerá del tipo de garbanzo.
En la presentación, colocamos en una fuente la carne, el tocino y el jamón. El resto en una sopera. Este plato se puede acompañar con judías verdes, troncos de acelgas o cardos.
PUCHERO ANDALUZ
Ingredientes
(6 personas)
Medio kilo de garbanzos
100 gr. de carne de ternera
250 gr. de carne de gallina
Hueso salado de ternera
50 gramos de tocino ibérico
2 puerros
50 gramos de zanahoria
200 gramos de patata
Sal
En una cacerola ponemos tres litros de agua, cuando rompa a hervir se incorpora toda la carne, el tocino y el hueso blanco. Dejamos hervir a fuego medio para que vaya soltando la grasa, que se va quedando acumulada en la capa superior y que iremos quitando con una espumadera (desespumar), hasta que veamos que está más o menos limpio. Añadimos los garbanzos y el puerro. Seguimos desespumando si es necesario, hasta que de nuevo veamos más o menos que no sale más grasa.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzo y de si se hacen en olla a presión, en éste caso los dejamos a fuego lento desde que empiece a hervir el rato que necesite, teniendo en cuenta que quizás haya que añadir algo de agua, según veamos la cocción. En olla a presión, lo dejamos unos 10 minutos desde que la válvula de presión salta. Cuando se enfríe, añadimos la patata y la zanahoria, ambas peladas y troceadas. Lo dejamos al fuego, sin tapar, unos 15 minutos más y listo para servir.
En la presentación del plato colocamos en una fuente la carne y el tocino. Apartamos el hueso salado y el puerro, que no usaremos. El resto lo ponemos en una sopera y será el segundo plato. De primero tomaremos los garbanzos con las zanahorias y las patatas. Con la carne, tendremos diversas opciones, podemos poner el pollo junto con los garbanzos o podemos tomar la carne troceando un poco de cada una, junto con un trozo de tocino. Se puede acompañar con judías verdes, troncos de acelgas o cardos. Con la carne que nos sobre podemos hacer croquetas.
CALLOS DE MALAGA CON GARBANZOS
Ingredientes
(6 personas)
1/2 kilo de garbanzos
1/2 kilo de callos de cerdo
1 hueso blanco
4 dientes de ajo
100 gramos de tomate
1 pimiento verde pequeño
Morcilla y 10 almendras
Pimentón dulce
Dos ramas de perejil
Una hoja de laurel
Cuatro guindillas
5 granos de pimienta negra
Azafrán
Aceite de oliva (1 dl.)*
Sal
* aproximadamente medio vaso
En una cacerola ponemos dos litros de agua, el hueso y los callos bien limpios y partidos en trozos pequeños. Los ponemos al fuego medio e iremos quitando, con una espumadera (desespumar), la capa superior de grasa que va soltando, hasta que esté más o menos limpio.
Añadimos los garbanzos y seguimos desespumando, si es necesario, hasta que de nuevo veamos más o menos que no sale más grasa. Añadimos los ajos enteros pelados, el perejil, el laurel, el tomate entero, el pimentón y el azafrán. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzo y de si se hacen en olla a presión, en éste caso los dejamos a fuego lento desde que empiece a hervir el rato que necesiten, teniendo en cuenta que quizás haya que añadir algo más de agua, según veamos la cocción. En olla a presión, lo dejamos unos 10 minutos desde que la válvula de presión salta.
Cuando se enfríen, sacamos los ajos, los majamos en un mortero y devolvemos a los garbanzos. En una sartén tostamos sin aceite las almendras y los granos de pimienta. Cuando estén lo majamos con un poco con agua e incorporamos a los garbanzos, que se mueven con cuidado para que se mezcle bien. Quizás necesitemos añadirles un poco más de agua, ya que con el majado que hemos incorporado espesan. Finalmente, añadimos las guindillas y la morcilla troceada a gusto, los dejamos al fuego unos 20 minutos más y listo para servir.
LENTEJAS PARA TODOS
Ingredientes
(3-4 personas)
250 gramos de lentejas
1 cabeza de ajos
1 tomate pequeño
100 gramos de cebolla
50 gramos de zanahoria
150 gramos de patats
Pimentón dulce
Una rama de perejil
Una hoja de laurel
Aceite de oliva (1 dl.)*
Sal
* aproximadamente medio vaso
En una cacerola ponemos las lentejas, un litro y medio de agua, el aceite, la cebolla partida por la mitad, los ajos pelados enteros, el tomate sin la parte dura del centro, una cucharada pequeña de sal, la hoja de laurel, la patata entera sin piel, el perejil picado y la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes. Por último, añadimos una cucharada pequeña de pimentón dulce y se puede añadir pimentón picante, el que cojamos con las yemas de dos dedos. Movemos y ponemos al fuego. El tiempo de cocción dependerá del tipo de lenteja y de si se hacen en olla a presión, en éste caso las dejamos a fuego lento desde que empiece a hervir el rato que necesiten, teniendo en cuenta que quizás se haya que añadir algo de agua. En olla a presión está en 10 minutos desde que salta la válvula de presión.
Una vez terminadas, batimos la cebolla, los ajos, el tomate y la zanahoria. Lo devolvemos a las lentejas y movemos con cuidado para que se mezcle bien. Quizás sea necesario añadir un poco más de agua, ya que con este batido espesan bastante. Finalmente, troceamos las patatas, sazonamos a gusto, le damos un golpe de calor y listo para servir.