SALSA ALIOLI
Ingredientes
Tres huevos
2 ajos
Aceite de oliva (1 dl.)*
Sal y zumo de limón
* aproximadamente medio vaso
Tomamos un vaso de batir, añadimos las yemas de los huevos y sazonamos. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, la ponemos en funcionamiento a baja velocidad y, sin mover el brazo de la batidora, comenzamos a echar el aceite muy despacio y poco a poco más deprisa. Es importante no dejar de batir. Cuando empiece a espesar, movemos la batidora ligeramente de arriba a abajo varias veces. Finalmente, añadimos los ajos que previamente hemos rallado, terminamos de batir y listo.
La cantidad de aceite es aproximada. Se agrega un poco de zumo de limón para aclararla si se nos queda muy espesa y también para quitar la acidez del aceite. Si se nos ha quedado líquida se añade un poco de leche fría para que espese.
SALSA MAYONESA
Ingredientes
Un huevo
Aceite de oliva (1 dl.)*
Sal y zumo de limón
* aproximadamente medio vaso
Tomamos un vaso de batir, añadimos el huevo y sazonamos. Introducimos la batidora hasta el fondo, sin mover el brazo de la batidora, la ponemos en funcionamiento a baja velocidad e incorporamos el aceite muy despacio, al principio casi gota a gota y luego más deprisa pero sin dejar de batir. Cuando empiece a espesar movemos la batidora ligeramente de arriba a abajo repetidamente y listo. Cuanto más se bate más suave queda.
La cantidad de aceite es aproximada. Se agrega un poco de zumo de limón para aclararla si se nos queda muy espesa y también para quitar la acidez del aceite. Si se nos ha quedado líquida se añade un poco de leche fría para que espese. Si se nos corta, una manera de arreglarla es añadir dos cucharadas de agua hirviendo en el vaso batidor e ir echando poco a poco la salsa mayonesa cortada, muy despacio y sin dejar de batir.
Otra manera de preparar la mayonesa es sustituyendo el huevo por medio vaso de leche. Para ello, empezamos incorporando la leche en el vaso de batir y seguimos el proceso anterior.
SALSA MUSELINA
Ingredientes
1 huevo
Nata
Vinagre
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva (2 dl.)*
Sal
* aproximadamente un vaso
Tomamos un vaso de batir, añadimos la yema de un huevos y una cucharada de vinagre y mezclamos. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, la ponemos en funcionamiento a baja velocidad y, sin mover el brazo de la batidora, incorporamos el aceite muy despacio y poco a poco más deprisa. Es importante no dejar de batir. Cuando empiece a espesar, movemos la batidora ligeramente de arriba a abajo repetidamente. Finalmente, sazonamos, añadimos un poco de pimienta y terminamos de batir. Ha de quedar muy espesa.
A continuación, calentamos dos cucharadas de vinagre y una cucharada de agua, cuando empiece a hervir lo añadimos a la salsa y batimos. Incorporamos una cucharada colmada de nata, se bate con unas varillas para mezclar bien y listo.
SALSA TARTARA
Ingredientes
Un huevo
25 gramos de pepinillos
25 gramos de alcaparras
Un vaso de aceite de girasol
Zumo de limón
Dos hojas de estragón
Mostaza y perejil
Se inicia la salsa como si fuera una salsa mayonesa. Para ello tomamos un vaso de batir, añadimos el huevo y sazonamos. Introducimos la batidora hasta el fondo, sin mover el brazo de la batidora, la ponemos en funcionamiento a baja velocidad e incorporamos el aceite muy despacio, al principio casi gota a gota y luego más deprisa pero sin dejar de batir. Cuando empiece a espesar movemos la batidora ligeramente de arriba a abajo repetidamente. Finalmente, se añade a la salsa media cucharada de mostaza, los pepinillos, las alcaparras, el perejil y el estragón, todo muy picado. Se mezcla todo muy bien, se pasa por un colador chino y listo.
SALSA VINAGRETA
para ensaladas crudas Ingredientes
Un huevo
Cebolla
Vinagre
Perejil
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Sal
En un cazo se pone agua al fuego, cuando esté hirviendo se introduce el huevo con mucho cuidado para que no se rompa. A los doce minutos de cocción se aparta. Si después de la cocción se echa en agua fría se pelará más fácilmente, pero no mucho rato. Pelamos y picamos el huevo, lo mezclamos con una cucharada de cebolla picada y otra pequeña de perejil picado. Cuando la salsa esté uniforme, se agregan tres cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, una cucharada de agua, un poco de pimienta molida y sazonamos a gusto. Se bate bien y listo.
SALSA ANDALUZA
para carnes o pescados Ingredientes
100 gramos de cebolla
75 gramos de zanahoria
200 gramos de tomates
40 gramos de harina
3 ó 4 gramos de azúcar
Una rama de tomillo
Aceite de oliva (1 dl.)*
Sal
* aproximadamente medio vaso
En una sartén rehogamos, con el aceite de oliva, la cebolla y la zanahoria, ambas muy picadas. Cuando estén pochas y antes de que empiece a dorarse, añadimos el tomate previamente pelado y rallado, el tomillo picado, el azúcar, sazonamos a gusto y dejamos rehogándose unos 10 minutos. Añadimos la harina, el caldo hirviendo y rehogamos 10 minutos más, sin dejar de mover y teniendo cuidado de que no se pegue. Para terminar, la pasamos por la batidora o un colador chino y listo.
El azúcar es para quitar la acidez del tomate, por lo que la cantidad depende del tipo de tomate.
SALSA DE MOSTAZA
para carne de cerdo o ternera Ingredientes
5 gramos de harina
50 gramos de cebolla
25 gramos de zanahoria
25 gramos de mantequilla
Un vaso de caldo
Sal, una rama de perejil, pimienta molida, nuez moscada y mostaza
Ponemos en una olla la mantequilla a fuego medio. Una vez derretida, incorporamos muy picado la cebolla, la zanahoria y el perejil.
Cuando empiecen a dorarse echamos un poco de pimienta, nuez moscada rallada, la harina, el caldo y sazonamos a gusto.
Dejamos que cueza 10 minutos, añadimos la mostaza y dejamos 5 minutos más de cocción. Pasamos todo por un colador chino y listo.
SALSA PARA CARNE
ideal para chuletas de cerdo Ingredientes
50 gramos de jamón
10 gramos de harina
25 gramos de mantequilla
Un vaso de caldo y nuez moscada
En una cacerola calentamos la mantequilla, una vez derretida agregamos la harina y mezclamos muy bien. Cuando empiece a dorarse, echamos el jamón muy picado, un poco de nuez moscada rallada y un vaso de caldo.
Dejamos 5 minutos de cocción y listo.
SALSA VERDE
para acompañar pescados Ingredientes
50 gramos de mantequilla
50 gramos de cebolla
25 gramos de harina
Aceite de oliva
Un vaso de leche
Perejil
Se pica bien la cebolla y se pone a fuego en una sartén junto con una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla, hasta que se derrita. Después añadimos la harina y rehogamos. Subimos a fuego fuerte y echamos un vaso de agua, otro de leche, sazonamos a gusto y movemos durante 5 minutos. Retiramos del fuego e incorporamos seis ramas de perejil que previamente se han machacado en un mortero y disuelto en un poco del agua. Mezclamos bien, lo pasamos por el colador chino y listo.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes
1/2 kilo tomates maduros
Aceite de oliva (1 dl.)*
3 ó 4 gramos de azúcar
Sal
* aproximadamente medio vaso
Los pelamos y rallamos los tomates. En una sartén se echa el aceite de oliva, cuando este caliente añadimos el tomate, el azúcar y sazonamos a gusto. Rehogamos, sin dejar de mover para evitar que se pegue, unos 20 minutos que es el tiempo que suele necesitar el tomate para freírse y listo.
Otra manera de prepararla es con cebolla. Comenzando friendo 100 gramos de cebolla muy picada. Cuando empiece a dorarse, se inicia el proceso anterior descrito añadiendo los tomates. Finalmente, se pasa por un colador chino.
SALSA BECHAMEL
Ingredientes
Medio litro de leche
40 gramos de harina
Aceite de oliva
Sal
Ponemos un cazo al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la harina, de hojaldre o de repostería, y mezclamos bien durante un par de minutos, sin dejar de mover con unas varillas. Incorporamos la leche en dos o tres veces, siempre hirviendo y sin dejar de mover. Hay que tener cuidado para que no se pegue. Sazonamos a gusto. A los 5 minutos de cocción se retira del fuego y listo.